2018年11月03日 04:55 - 05:20

おかずのクッキング シュウマイ・担々肉じゃが

画像だけでダイジェスト

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。 今週は、玉ねぎがたっぷり入った土井先生の“シュウマイ"です。家庭で作るイメージの薄いシュウマイですが、実は餃子よりも簡単!豚肉と同量のたまねぎが入っているので、とても軽くてジューシー、いくつでも食べられますよ!    後半は、五十嵐美幸さんの“担々肉じゃが"。ピリ辛味の肉じゃがは、ご飯のおかずにぴったり!家庭で作りやすいよう、すりごまと牛乳でコクを出すなど、技が詰まったレシピです。 土井善晴(料理研究家)  五十嵐美幸(「中国料理美虎」オーナーシェフ)  久冨慶子(テレビ朝日アナウンサー)    【ナレーター】島本真衣(テレビ朝日アナウンサー) ☆番組HP   http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/    ☆テキスト年間定期購読受付中   富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付   (お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます) 土井善晴 / 五十嵐美幸 / 久冨慶子 / 島本真衣

思ったより簡単ですね。
いいですねかわいい。
土井今そして止めましょう。
いいじゃないですか。ふっくら軽やかなのわかる。
シュウマイは自分で作ったほうがいいですね。
〈今日は蒸したてアツアツ!家庭で作るシュウマイ〉
〈玉ねぎたっぷり軽くてジューシー〉
〈とっても簡単に作れちゃうんです〉
〈後半は初登場五十嵐美幸さん〉
〈新定番になる事間違いなし!〉
〈ご飯が進むピリ辛でコクうまの肉じゃがを作ります〉
♪~
(2人)おはようございます。先生今日のお料理は?
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
今日はですね
実はギョウザよりもですねずっとねシュウマイのほうが簡単なんですよ。はい。
〈自家製のシュウマイはおいしさも格別〉
〈軽くてジューシー!〉
〈ふんわりとおいしく仕上げるポイントをご覧ください〉
シュウマイですけどもね。シュウマイ始まりますね。
始まりますそうそうそう。終わりじゃないシュウマイ。
「終わる」っていう事だったんですね。
おしまいじゃないっていう事ですよ。
始まります。豚肉でしょ。
これはまあベースになるから。ひき肉。
そしてねぎと生姜が入ります。
これ粗くこうやって切ってね。はい。
どちらも粗く切って…。そしてねまだこうやって玉ねぎが1個入るわけですよ。
結構入りますね。そうそうそう。
この量を比較したらまあシュウマイもえらい健全な…。そうですね。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
本当野菜が多いお料理ですよ。はいヘルシー。
これ切ってくともっとかさが増えますからね。
こちらのほうは結構おっきめに…。
5ミリ…あられ切り。
細かくというよりあられ切りで…。
そうそう…粗く切ってます。
ちょっと食感が残る感じですか?そして小口から。
こういうふうにみずみずしいというかねすっごいシュウマイが軽くなるんですよ。
作り方としては下ごしらえとして焼いたりねそういうのもないですしただ混ぜてもうそのまま蒸すだけっていう意味ではシュウマイって結構ねなんか家で作れへんみたいな感じしますけども…。
難しいイメージありますすごく。簡単なんですよ。
はいこういうふうに結構粗くしておいて…。
ああこうやって切るとよりたっぷり。
たっぷりですこうやって比較すると。
これめっちゃかさが高いでしょ。
そしてねこれを混ぜる時に今日の全てと言っていいぐらいコツがあるんですよ。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
混ぜるところにコツがある。
もうそこだけ見てもらったらね…いいですわ。
はい。じゃあやりましょう。
これもいつもの事でこうして…。
醤油大さじ2分の1。
そして…。こちらは塩ですね。
塩小さじ2分の1。
そしてまあこうやってザ~ッと。
ごま油も入れますか?ごま油あとで入れますわ。
これ入れてから…はい。全部ここ…。
お肉ちょっとなじませたら長ねぎですね。
この辺ねごま油もみんな入れたって全然大勢に影響ないんですよ。はい。
影響があるのは玉ねぎだけ。
みりんが大さじ1です。はい。
そしてごま油が大さじ2分の1。はい。
別にいっぱい入れたってよろしいんですよ。
でもカロリーが高くなるだけ。
でもおいしくなりますからね。
これもねもう本当にとにかくひき肉持ったらこうなんでもめちゃめちゃ混ぜる人…。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
白くなるまでみたいな…。白くなるまでとか。
そこまでやりすぎると硬いシュウマイになります。
ふんわりとほろほろとなるのがよろしい。
そんなに粘り出なくてもいいんですね。
そうそうそう。じゃあね今からこれをじかに入れないんですよ。おっ?
一番最後にね入れるんですけども片栗粉。これは片栗粉3分の1カップ。
結構ありますね。玉ねぎにね全部片栗粉をまぶして入れてやるという事です。
玉ねぎだけ?混ぜますか大丈夫ですか?
軽く…。こうやって混ぜてくれはります。
できるかな?ちょっと怖い。
これでけへんかったらアカンでしょ。
フフ…それ言われちゃったあとにやりたくないですね。
鍋返しの最初と一緒ですよ。
こうして…そうそう。両方にこう…。
怖い。
ちょっとゆっくりすぎるか…。
いえいえまあまあやな。
ここにね一遍に入れてください。いいですか?入れます。
めっちゃかさ高いですよ。おお~。
これを混ぜる時にこういうふうにね押さえつけてガ~ッとこの玉ねぎにまぶした片栗粉を剥がさないようなつもりやね。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
なぜ玉ねぎだけに片栗粉まぶしたんですか?
これでね水分の水止めになる事とちょっとした玉ねぎに口当たりが良くなるんですよ。
ツルッとしたような…?シュウマイってなんかベトッとしてないでしょ。ああそうですね。
なんとなく軽みがあるじゃないですか。
それを生むポイントがこの片栗粉。
そうなんですよ。
結構玉ねぎ多いですねこうやって混ぜると。
そうなんですよ。
玉ねぎを肉の中に…入ればいいですから。
これだと安心して食べられそう。
そうでしょ?はい。
シュウマイの生地いうのはねギョウザの皮と同じようにシュウマイの皮いうて売ってますからこれ袋から出したもんです。
どちらかというとギョウザの皮よりもはるかに薄いんですわ。薄くて小さいですね。
もう一つ最後にねグリーンピースをのせますのでグリーンピースもこうやってちょっと…。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
ああグリーンピース。小麦粉まぶしとくんですよ。
くっつくんですよ火が通るとのりみたいに。
なるほど。お肉と。お肉とくっつくから。
あれ全部落ちたらせいないでしょ。
そうですねせっかくのせたのに。
のりの役割…。はいじゃあこれをこうやってここにのせるわけですよ。
結構のせていいんですね。
いやいや…多い分はあれですからね。
こうやっといて…こうやってねはい。
こうやって…『ずいずいずっころばし』の要領ですわ。
ああ~「ごまみそずい」。
みんなこうやって…。「ちゃつぼ」を作って。
最後にこうしてグリーンピースをキュッとのせてこれでええよ。あっなんか包むというよりなんですかねこう…折り込んだりしなくていいんですね。
あっかわいい。
あれ?思ったより簡単ですね。
これもねギュッとここをねまあちょっとせっかくやってもらったのあれですけどこうグッと締めたらよろしい。おお~。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
これちょっとだいぶ出てますけどもこれでもよろしい。
急激に痩せて身長も伸びました。
じゃあこれでどんどんやってください。
あっギョウザより簡単ですね。
ギョウザより簡単ですよね。
こうあまりギュッと詰めないほうがいいんですね。
ギュッとというか普通でしょ。ふわっと…。
あんまり考えた事ないですその点。
どうですか?
これねこうやってピュッピュッピュッとここが独立して…皮が独立してると意外とその皮って火が通ると硬くなるんですよ。
ああじゃああんまり独立させないほうがいい…。
ここにこう肉と付いてると水分が補われますからね。
なるほど。おっキャベツ。
キャベツでもレタスでも下に敷いて。
なかったらそれこそオーブンペーパーみたいなの敷いてもくっつかないからいいですよ。
これはシュウマイの下にって事ですか?
そうです。
これ器にのせてその上にシュウマイをのせる。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
そしたらそのまま出せるでしょ。
ここへじゃあ並べてください。ここに…はい。
この時にね全部無理。
くっつけると隣同士ねくっつきやすいんですよ。
だからちょっと離しといてやってください。
少し隙間を置いて。
倒れそう。これがいいですよね。
ここで押さえつけると…これを押さえたら下がガタガタのとこでも対応できるんですよ。
ちょっと難しいかな。これなんか崖っぷちですね。
フフ…ちょっとくっついちゃう。いいでしょう。
大丈夫ですか?あっわかった。
ここへこうやって入れといたら…。
ああいいですね!ああナイスアイデアです。
よし。ありがとうございます。
キャベツで…。これでも賢いな。
そう考えるともっとのせられますよ。
今思いついた。それのせよう。
今思いついたよこれ。いいですね!
いいかどうかはやってみんとわからへんけど。
崖っぷちかな?これ賢いわ!
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
賢い確かに。これでええわ。
はい。ええんちゃいます?これ。
いいですねみんなのりました。みんなのった。
これ入れるのちょっと大変そうやからちょっと開けてくださいよ。はい。いいですか?
湯気が出るまで温めた蒸し器。
手当たったら怖いでしょ。あっすごい。
これ湯気が出るぐらいまで蒸せば大丈夫ですか?
見て!ハハッ。はい。おお~!
さらしのお布巾役に立ってるのやほら。
こういうふうに入れるんですね。これ取り出すのこうやって。
おお~。いけるでしょ。やりましょう。
はい。これで湯気が出てきたら蓋をする。
湯気が…まあすぐ蓋したらよろしい。
もういいですか?すぐ。
あらかじめ温めておきましたからね。
そうそうそう。これで大体ね10分。
そんなに短くていいんですね。短くていい。
10分です。はい。
先生これ蒸し器がおうちになかったら何か他のものでできますか?
なんか考えたらよろしいね工夫して。
例えばお鍋とかフライパンとか?
普通のお鍋でも中国の人なんかでこう寸胴みたいなんがあったら中にお皿を5枚ぐらい重ねてほんでお湯を張ってねこの一番上の所に高さを出して…そんなふうにもやってはるし蓋をしてね。蓋ができないと駄目やけどね。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
じゃあ少し高さのあるお鍋にその中に高さを作って…。
高さを作る何か…なんでしょう?
まあまあ自由に考えてください。
〈蒸し器がなくても蓋ができる鍋などを利用すれば大丈夫!〉
〈蒸している間に久冨アナからクイズです〉
今回シュウマイの上にグリーンピースをのせましたがそのグリーンピースをのせるようになったわけはどれでしょうか?
「見栄えと栄養価を考慮した」
「数が数えやすい」
「何かをのせてとリクエストがあった」
まあ言うたらリクエストがあったいうのがこれ真ん中になかったら見栄え的に真ん中に天盛りするみたいにちゃんと料理にはそれがあるいう事で天盛りと同じやね。
正解はですねどれも正解です。フフフ…。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
諸説あるという事で…。まあそらなんでも言えるわなそんな事。冷凍食品メーカーが見栄えと栄養バランスを考慮して考えた。
それは冷凍食品のグリーンピースは栄養がありますよって言いたいからですよね。
そして2番目は給食を作る時のせたほうが数えやすい。
3つ目はショートケーキのイチゴのように何かのせてほしいとリクエストがあったそうです。
まあそれは…まあまあ素直な感情。
まああえて言うならばそれは私は「これなんか足らんのん違う?」って思いますから。じゃあ先生はあえて言うならこれ。うんそうそうそう。
まあ全部正解です。
先生経ちました10分。これを開ける時はこっちの端っこにこうやってこうやっておく。
こっちが汁垂れてきますからね。はい。
今そして止めましょう。
いいじゃないですか。ふっくら軽やかなのわかる。
ねえふっくらしてる。
なんか伸び伸びしてるじゃないですか。
だからお肉とお肉の間に水分が入ってたり空気が入ってるのがフッとこう上を盛り上げてるんですわ。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
そうですね!
さっき一緒に入れた布巾でつり上げる。
めっちゃ便利やほら。
これでもあそこにのせられへんな。
ちょっとぬれてますかね。
じゃあこれで。
こんなん私はいらないですよ。
大丈夫ですか?私はいらないですけどね。
皆さんはちょっと気をつけてください。
ああいい香り!これ見て!
いや間にほら緑が出て…。
これは今日は本邦初公開のシュウマイになりました。
〈混ぜて包んで蒸すだけ!〉
〈ツヤツヤの自家製シュウマイが完成〉
〈出来たてアツアツをふうふうしながら頂きましょう〉
うん!おいしい!
出来たてで軽いシュウマイってこんなにおいしいんだって思いました。
だからお肉やけども玉ねぎが…。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
うんシャキッとした感じと玉ねぎの少し食べ応えがあってそこにお肉が絡まっておいしい!
シュウマイは自分で作ったほうがいいですね。
蒸したてやからね。はい。
〈続いては中国料理の名店『美虎』のオーナーシェフ五十嵐美幸さんが初登場〉
〈四季を感じる料理をテーマに女性が嬉しい野菜をたっぷりと使った繊細で優しい料理が大人気〉
〈メディアやイベントなどで家庭で作りやすい中国料理を提案し続けています〉
皆さんおはようございます。
今日は定番おかずの肉じゃがを五十嵐流にアレンジしてご飯が進む担々肉じゃがを作ります。
〈お店のまかないや料理教室でも大人気のレシピ〉
〈担々麺ではなく担々肉じゃが〉
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
〈新定番になる事間違いなしです〉
まずじゃがいもを切っていきます。
じゃがいもは主役なので今回は大きめに切ってください。
少し玉ねぎも大きめのくし切りに切ってあげてください。
続いてお肉なんですけども肉じゃがといえば豚肉派牛肉派があると思いますけれども今回は両方混ざった合いびきを使います。
合いびきを使う事によって味にやっぱり奥行きが出ます。
それで今回は担々風なのであえてひき肉を使います。
では炒めていきます。
担々肉じゃがは炒める順番がポイントになるのでよく見てください。
まず合いびき肉を炒めていきます。
この時あえて香りを良くするためにごま油を入れて炒めてください。
炒め方のポイントはちょっとお肉の具材を少し形を残したいのでずっと炒めてころころするよりかは少しこうやってほぐれるぐらいでいいと思います。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
〈まずはお肉の色が変わるまで炒めここから味のベースを作っていきます〉
お肉に火が通ったらにんにくと豆板醤を先に入れてここで香りを作ります。
中華の味付けのポイントはやっぱり香りを作る事がすごく大事なので調味料と一緒に入れてしまうとにんにくと辛みの豆板醤の香りがやっぱり混ざってしまうので先にしっかり香りを立たせるとおいしくなります。
にんにくとね豆板醤の香りが出てきたら次にここに先ほど切ったじゃがいも。
そして玉ねぎ。
入れていきます。
〈ここで味付け〉
〈担々風に仕上げる身近な材料にご注目〉
ここで五十嵐流マジックすりごまを使います。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
通常ね練りごまを使うイメージがあるんですけどもここはすりごまを使ってください。
ご家庭でねすりごまがたくさん残ってると思うのでここはすりごまを使っていきます。
そして鶏がらスープを入れていきます。
続いてお醤油。
そして深みを出すのにオイスターソース。
そしてここも大事なポイントです。
ここに紅生姜を入れていきます。
そしてちょっと軽く混ぜ合わせてあげてください。
紅生姜を入れる事によって味がクッと締まるんですね。
通常担々の味付けっていうのはお酢が必要なんですけどもここで紅生姜を入れる事によってお酢と生姜が一緒に入るのでとても便利でおいしくなります。
そして食べてる時にとてもアクセントになるのでここが裏技になります。
軽く混ぜ合わせたらここで蓋をします。
大体蓋を閉めて10分ぐらいですね。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
じゃがいもがちょっと串が通るぐらいやわらかくなるまでこのまま蓋を閉めて煮込んでください。
この煮込んでいる間にうまみと香りをじゃがいもの中に閉じ込めます。
〈すりごまと紅生姜を使えば味が決まりやすくなります〉
〈さらに仕上げにもポイントが!〉
はい10分ちょうど経ちましたね。
ちょっと開けてみます。
大体目安としては10分ぐらいなんですけども串とかでちょっとスッと入るぐらい…。
なのでちょっとまだ刺さるぐらいでちょうどスーッと入るぐらいがいいと思います。
続いてここに入れるのが牛乳です。
牛乳を入れて今度は蓋を開けてそのまま煮詰めていきます。
本来担々麺は練りごまを使う事が多いんですけどもあえてすりごまにしました。
ご家庭でもすりごまのほうが多分たくさん余ってると思うんですけども練りごまのほうがやっぱりコクが出るんですね。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
それを補うために今回牛乳を入れて練りごまの同じような風味になる。
そしてコクがある味付けにします。
今度は牛乳をあとに入れたんですけども先に入れてしまうと紅生姜が入っていてお酢が入っているので分離しやすくなるのであえて10分経ったあとに牛乳を入れてコク出しをしてください。
これ絶対我が家の定番の…皆さん肉じゃがにおかずになる肉じゃがって意外にないんですよ。
なので私作って自分でびっくりしました。
なんで今までなかったんだろうって思うぐらいおかずになる肉じゃがです。
これ多分皆さん1回作ったら我が家の定番みんなこれになっちゃうと思いますね。
大体これぐらい煮詰めて頂くと中に味がしっかり染み込んでおいしいと思います。
では盛り付けていきますね。
そしてこの上にねぎですね青ねぎをのっけて頂いてお好みでラー油。
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
追いすりごま。
はいこれで担々肉じゃがの完成です。
〈すりごまと牛乳紅生姜を使って深みのある担々風に〉
〈もし余ったらコロッケやグラタンにリメイクするのもおすすめです〉
おいしいです。
じゃがいもの中にお肉のうまみとごまの風味がしっかり入っておいしい担々肉じゃがです。
ぜひ皆様も作ってみてください。
〈今回ご紹介した土井先生五十嵐さんの料理は『おかずのクッキング』10月11月号に載っています〉
〈特集はおいしいご飯と秋のおかず〉
〈好評発売中です〉
〈そしてお得な年間定期購読も受け付け中〉
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが
〈旬の料理満載のテキストをご自宅に直接お届けします〉
〈さて
おかずのクッキング シュウマイ担々肉じゃが

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