2018年11月08日 22:00 - 22:54

カンブリア宮殿【老舗とんかつチェーン『まい泉』人気の秘密と知られざる企業改革】

画像だけでダイジェスト

ヒレかつサンドで有名な老舗とんかつチェーン『まい泉』。10年で売り上げを70億円から120億円に伸ばした。その経営術に迫る! ヒレかつサンドで有名な老舗とんかつチェーン『まい泉』。主婦だった小出千代子が僅か10坪のとんかつ店として創業、「箸で切れるやわらかなとんかつ」を売りに、一代で巨大チェーンに育て上げた。2008年にサントリーが事業を継承、新社長に就任したのは岡本猛。岡本は「家業から企業へ」をモットーに改革に乗り出し、10年で売り上げを70億円から120億円に伸ばした。その経営術に迫る。 【ゲスト】井筒まい泉 社長 岡本猛  【メインインタビュアー】村上龍  【サブインタビュアー】小池栄子 【ホームページ】  http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/  【公式Facebook】  http://www.facebook.com/cambrian.palace  【公式Twitter】  https://twitter.com/cambrian_palace 社長 / 村上龍 / 小池栄子

こよいは東京 日本橋三越本店から
<デパ地下をのぞいてみると
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なかなかのにぎわい。
中でも人だかりができている店が
こちら…>
小さいのお二つでありがとうございます。
< どんどん売れてるのが
この ヒレかつサンド。
柔らかいヒレかつを特注のパンで挟んである。
甘めのソースがマッチして
1日に3万食以上も売れる大ヒット商品だ>
こちらのヒレかつサンドは絶対 大正解ですから。
< お客が絶賛するその店の名は
とんかつ まい泉だ>
まい泉は 1965年創業のとんかつ専門店
< お弁当の人気No.1は
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やわらかヒレかつ弁当>
< えっ? 箸で切れる?
確かに そう書いてあるけど
ホントかなぁ?>
でっ 実際にやってみると…
ホントに切れた
< その秘密を教えてくれるのは
まい泉でグランドマイスターの称号を持つ 北根。
とんかつ作りの巨匠だ>
< まい泉で使う肉は肉と脂のバランスがいいよう
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バラ先と呼ばれる部分が3cm。
上の脂は8mm以下と規格が決まっている>
でっ箸で切れるようにするには…
< たたく!
裏に突起があるパンチャーでたたいて
肉の繊維を細かく切ると柔らかくなるという。
手先の感覚でたたく箇所や回数を
微妙にコントロールしているそうだ>
< たたいた跡がいわばミシン目となるから
箸でも切れるようになるのだ>
<パン粉にも まい泉のこだわりが。
肉に絡みやすい細かいものと長めのもの
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2種類を使っている>
<油の温度は165℃。
時間は6分がベストだという>
揚がったとんかつは衣が立ち上がっている
< これは
剣立ちといってまい泉のとんかつの特徴>
<長めのパン粉が立ち上がるから
サクッとした食感が楽しめるのだ>
<更にまい泉では
地域や季節限定の商品を販売。
客を飽きさせない工夫をしている。
最近のヒット商品が東京駅グランスタ限定の
このポケットサンド>
<確かに どんどん売れていく>
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サク トロ なんですかね?
<ヒレかつととろとろの目玉焼きを
パンでサンド。
年間20万個も売れる大ヒット商品だ>
<東京駅限定の証しがパンに押した焼印。
これは…。
東京駅の待ち合わせ場所
銀の鈴からとっている>
<他にも 上野はパンダ
名古屋はしゃちほこなど
ご当地色も人気の理由>
<実は テイクアウトだけじゃない。
東京 青山にある行列ができるレストラン>
ここが まい泉の本店だ
<連日開店直後から このにぎわい。
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土日には1,000人もの客が訪れるという>
いちばん人気が こちら
黒豚とんかつ いかがですか?
< とっ この表情。
幸せそう>
< こちらは ロンドンからの観光客。
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やっぱり黒豚を食べていた>
ロンドンで買ったガイドブックを見てやってきたという
< まい泉が紹介されていて
誰もが注文する有名なとんかつ。
おすすめはクロブタ と書いてある>
< こちらは近所に住むご夫婦。
この店には 開店する前から通っているそうだが
それって どういうこと?>
< なんとこの店 元は銭湯。
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広いホールは
脱衣所だったそうだ>
<神宮湯といって
1983年にまい泉が買い取り改装した>
<2つの入り口は 男湯と女湯。
その間は 番台だった>
<店には宴会場もある。
おじゃましま~す。
ある会社の懇親会のようだが…。
ひときわ座を盛り上げているのが
こちらの 青シャツのおじさん。
笑顔の先には 若手も笑顔>
おじさんって正直気を遣わない?
ひと言で 憧れです それです。
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社員に慕われる この男こそ…
< この岡本こそ
家業だった まい泉を企業へと変貌させた人物なのだ>
< まい泉は 1965年
わずか10坪の店からスタートした>
<創業者は普通の主婦だった 小出千代子。
それを 2008年
サントリーにいた岡本が引き継いだのだ。
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岡本の社長就任後
まい泉の売り上げは 75億円から
121億円へと拡大。
岡本はどんな改革を行ったのか?>
今までのやり方を守っていくんだってなりがちなんですけど
そうじゃなくて…。
<岡本改革の象徴ともいえるのが
究極のとんかつ作り。
その命を受けたのが営業開発本部の坂口>
あっ 堀江さん どうもお世話になります。
<坂口が訪ねたのは
千葉県にある 堀江ファーム。
堀江さんは 養豚業60年のベテランだ>
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おかげさまで豚の肉食べてるんで。
<全国100以上の養豚業者を訪ねた末
ここを選んだ>
坂口を感動させた豚が こちら
人呼んで 幻の豚
イギリスから直輸入された中ヨークシャー種だ
<トレードマークは…。
この ひしゃげた鼻>
<中ヨークシャー種は かつて日本でも広く飼育されていた。
しかし体が小さく 成長も遅いため
次第に飼育数が減り
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一時は全国でわずか7頭まで激減。
幻の豚 と呼ばれるようになる>
< だが堀江さんは自分たちで食べる分だけ
細々と飼育し続けていた>
< この豚こそ究極のとんかつにふさわしい。
坂口はすぐさま全頭購入する契約を結ぶ>
<週に5頭しか出荷できず
市場価格は 通常の豚の3倍>
堀江さんが幻の豚専用の餌を見せてくれた
<実はこの餌
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まい泉のヒレかつサンドで切り落とした
パンの耳を混ぜている>
< まい泉と堀江ファームで作り上げた特別な餌で
肉質は 更に向上>
幻の豚が究極の豚となったのだ
< これが食べられるのは青山の本店だけ。
店で 究極の豚肉を
低温で4週間熟成。
するとうまみ成分のアミノ酸が増え
更に おいしくなるという>
< こうして出来上がった究極のとんかつ。
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その名も 甘い誘惑。
お値段なんと 5,000円>
<出荷数が少ないため 土日のみ。
しかも1日に10人しか食べられない。
まさに 幻>
究極のとんかつにはそれにふさわしい食べ方がある
< この黒いのは 地中海の塩。
とんかつ本来の味を楽しめるという。
でっ お味は?>
<今夜は
はい スタジオに究極のとんかつを用意していただきました。
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岡本さん ネーミングに甘い誘惑とありますが
こちらどういった意味なんでしょうか?
一度 食べるとまた食べたくなるという
誘惑に勝てないというコンセプトが気に入りまして。
甘い誘惑っていうと銀座っぽいイメージもありますけども。
甘い誘惑が銀座っぽいっていうのは
元サントリーの方だっていう感じがしますね。なるほど。
じゃあ 早速いただきたいと思います。はい。
このへんが おいしいんだよ。ねぇ そこらへんが…。
これ 最初は何で食べたほうがいいですか?
最初は 何もつけないでひと口召し上がっていただいたほうが…。
どれどれ どれ。
岡本熟成の豚はそうすると豚の肉の味とか
パン粉の味とかが ふっと出てくると思うんですけど。
ホントだ。
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これだけで十分おいしさ伝わりますね。
しっかりしたお肉ですね。ギュッとした。
そうなんですよ。 だからあの…。
岡本だから…。
極端に言いますと。おいしい。
ちょっと これはビックリかも。
あ~ たまんない。お酒飲みたくなっちゃう。
単に 単にこうやわらかいっていう感じじゃない。
はい。 かといってなんか脂身が少なくて
淡白っていうふうにも感じないですし。
ホントに よくいう脂のうまみ甘みみたいなのが…。
だからいってみるとあれですよね。
凝縮してるんですよね。そうですね。
豚のおいしさを。はい。
この後ろ食べてみようかな。珍しいですね 箸止まんないの。
だって うまいんだもん。
この衣のサクッていう音もいいし。
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龍さん お仕事しましょうか。
もちろん 試食も…。そうだよね。
聞きたいことが たくさん。これだけ食べてもいい?
ずっと食べてんじゃないかなっていうくらい。
前から自分たちが これだったらいけるんだっていうような
豚が欲しいっていうのがあったんで。
これはですね
私も村上さんと同じ反応で
5,000円で大丈夫かって言ったんですけど。
そうですよね。はい。 だからあれは
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やっぱり本店っていうか
今や120億円企業となったとんかつ まい泉
その船出は 一人の女性の奮闘から始まった
いらっしゃいませ どうぞ。
< これは 20年前の映像。
この女性が
<毎日 必ずその日出す
温度 あんまり高すぎちゃ…。はい わかりました。
ありがとうございました。
厨房から経営まですべての陣頭指揮をとっていた
<専業主婦だった小出だが
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35歳のとき何か商売がしたいと思った。
そこで 1965年。
東京日比谷にわずか10坪のとんかつ店を開業。
それが まい泉の始まりだ。
店を始めるにあたって小出が工夫したのが…>
<箸で切れるとんかつは 評判を呼び
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まい泉は たちまち人気店となる>
<店の近くにあった宝塚劇場が
きっかけで生まれたといわれているのが…。
あのヒレかつサンド。
手や衣装を汚さず食べられるものを
というタカラジェンヌの声に応えたもので
今も大人気商品だ。
78年には 東京青山に本社を構える>
<2000年には 売り上げ60億円。
従業員300人を抱えるまでに成長する>
<70歳を過ぎても強烈なリーダーシップを発揮する小出。
だが その裏で…。
まい泉にはきしみが生まれ始めていた>
そんな感じですかね。
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< いつまでも自分がいてはまい泉は だめになる。
そう考えた小出は驚きの決断をする>
2008年 なんとサントリーに経営譲渡したのだ
<小出に代わって社長に就任したのが
当時 サントリーの外食事業部部長だった岡本だ>
<岡本は 客単価2,000円の本格バーや
昼はコーヒー 夜はアルコールのプロントなど
新しい業態を次々に成功させていた>
<当時のまい泉は…>
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だから そのいわゆるまあ…。
<大企業 サントリーの看板を引っさげて
まい泉に乗り込んだ岡本>
<目指すは
< しかし 迎える社員はビクビクしていたという>
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おはよう。おはようございます。
<岡本は
リストラは しないことを約束する
< しかし このとき社員の訴えで
まい泉の驚くべき実態が明らかになった>
♪~
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火を使わないたばこ
煙が出ないたばこ
においがつかないたばこ
私たちの研究から新しいたばこが生まれ吸う人と吸わない人の新しい関係が生まれていきます
おはよう。おはようございます。
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<大企業のサントリーから
とんかつ まい泉の社長に就任した岡本。
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全社員と面談し会社の問題点を洗い出すと
企業としてあるべき体制や機能が
まったくないことが判明した>
<当時の状況はどんなものだったのか。
食品事業本部の益江が教えてくれた>
<岡本が来る前 益江はデパ地下の店長を務めていた。
しかし 働きがいを感じることはなかったという>
例えば それは…
<給与体系がなく上層部の裁量で決まっていたのだ。
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売り場では こんなことも>
< そこで岡本は
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社員は全員1年間の目標を作って提出
<当時 働きがいが
感じられなかったと言っていた益江。
早速 自分の目標を掲げ岡本に提案した>
それで 私もやるぞと思いましてですね。
実際に 揚げ物
<目標を達成した益江は 順調に出世する>
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<今や東日本のデパ地下43店舗を統括する課長だ。
給与体系が できたことで将来の生活設計も可能に>
念願のマイホームを手に入れた
更に岡本は職人のやり方も変えた
おはようございます。おはようございます。
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< それは
<見えにくい職人技を数値化して
若手に伝えられるようにしたのだ。
とんかつ作りで難しいのはパン粉をつける力加減>
< その基準としたのがとんかつ作りのレジェンド
松岡の技>
<職人の世界では 技は盗んで身につけるのが基本。
しかし それでは若手は育たない>
< そこで岡本 松岡の押す力を数値化するため
なんと
<数値化で若い職人が育つようになり
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職人による味のばらつきもなくなる。
まい泉全体の品質アップにもつながったのだ。
更に職人にも
<技術を会得するごとに
マイスターや グランドマイスターに昇進。
それに応じて給与も上がる体制を作った。
こうして まい泉は家業から企業へと変貌していったのだ>
岡本さん…。
やっぱり ちょっとVTRにありましたけど…。
僕 NHKの朝ドラにすればいいと思うんですよ。
いや やっぱり…。
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で よく言うんですけど
それは
今おっしゃったように
それは心配しないでいいと。
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今 僕ここにいる と。
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<9月 渋谷。
おぉっ!>
< いやぁ盛り上がってますね。
神輿を担ぎゃあ 腹も減る>
よ~っ!(手締め)
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一息ついて お昼
< お祭り男たちに配られたのは
おっ! まい泉のカツサンドだ。
実は彼女 まい泉の石戸谷。
ケータリング部門に所属している。
町内会から注文をゲットし
カツサンドやバーガー100人分を持ってきた。
早速ほおばる お父さん>
裏方の お母さんたちも…
<石戸谷がこの町内会にアプローチしたのは
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2年前だが
1年目は神輿を担いだだけだったという>
どうですか? って感じで。
< まず祭り仲間として認めてもらう。
2年がかりの営業が花開いたのだ。
岡本が来てから 社員は自ら考えて行動するようになった。
石戸谷のケータリング部門
かつては客からの注文待ちだったが
今は社員が考えて新たな客の開拓を狙っている。
自動車教習所に
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劇団まで>
<店舗スタッフも 自ら考えて行動するようになった。
ランチタイムは大混雑する東京駅そばの店。
しかし 座るとすぐに…>
お待たせいたしました。
揚げたてのとんかつが
いらっしゃいませ。お客様 何名様でございますか?
その秘密を握るのがこの女性
<東京駅そばの まい泉。
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ランチタイムは混み合うがなぜか客の回転が速い。
席につくと すぐ揚げたてのとんかつが出てくる>
< その秘密は 店長 鎌田の考える接客にある。
並んでいるうちから注文を聞いているが
これを厨房に通すタイミングが重要。
普通 注文を通してからとんかつが揚がるまで
10分から15分かかるが…>
失礼いたします。お待たせいたしました。
本日限定のカキフライとヒレかつのセットでございます。
わずか5分で料理が到着
< なぜ こんなことが可能なのか。
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もう一度 鎌田を見てみると
客の注文を取ったあと
店内をチェック。
どのテーブルが空きそうでどのテーブルが まだ空かないか
見極めているという。
そして タイミングを見計らって厨房にオーダー>
<鎌田の工夫は他のスタッフにも広がり
ランチタイムの客数が月に400人近くも増えたという。
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鎌田の考える接客にお客から こんなメールが>
店長の鎌田さんがお客様からメールをいただいていて。
ああやって 皆さん
岡本さんはまい泉に骨をうずめるつもりだ
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というふうに おっしゃってると伺ったんですけども。
まあ いわゆる
販売するときに また…。
でも 不思議ですね。 人間って…。
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ですね。
「来た~」って。「嫌だ!」みたいな感じで。
言いたくてしようがないんですね私に。
ほほえみの国 タイで今 ある日本食が大人気
<タイで沸き起こっている空前の とんかつブーム。
なかでも特に人気なのがまい泉だ。
タイのまい泉では ちょっと変わった食べ方がはやっている。
カンブリア宮殿【老舗とんかつチェーン『まい泉』人気の秘密と知られざる企業改革】
うぉ~ すごい伸びてる。なになに!?>
<タイ バンコクのまい泉にはここだけの人気メニューが。カンブリア宮殿【老舗とんかつチェーン『まい泉』人気の秘密と知られざる企業改革】
カンブリア宮殿【老舗とんかつチェーン『まい泉』人気の秘密と知られざる企業改革】
それが これ。
うぉ~ すごい伸びてる!これって もしかして…>
<溶かしたチーズの中にとんかつを入れる チーズフォンデュ。
タイ限定のメニューとして売り出したところ
若者の間で大ブレークした>
< このメニュータイで大人気の韓国料理
チーズタッカルビをヒントに開発した。
人気の理由が もう1つ。
こちらの女の子おぉ~ 伸びてるね。
すると… 友達がスマホでパチリ>
< どれどれ?
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いい写真だね。
このチーズフォンデュとんかつ
そのうち日本でも食べられるかも。
おいしそう!>
収録を終えて 村上龍はこんなことを考えた
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