2019年01月12日 04:55 - 05:20

おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き・牡蠣の味噌煮込み・寄せ鍋

画像だけでダイジェスト

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは堂真理子アナウンサー。テキストも好評発売中。 今週は、旬のおいしいカキを使った2品。“牡蠣のお好み焼き"は、豚バラだけでもおいしいお好み焼きにカキをトッピング。ふんわり蒸し焼きになったジューシーなカキは絶品です!味噌バターにピリ辛の豆板醤を加えた“牡蠣の味噌煮込み"は、あっという間に作れる本格派!    後半は、柳原尚之さんの“寄せ鍋"。具材を美しく盛り込んだ鍋は、おもてなしにぴったり。仕込んでおけば後は煮るだけの便利さも兼ね備えていますよ。 土井善晴(料理研究家)  柳原尚之(江戸懐石 近茶流嗣家)  堂真理子(テレビ朝日アナウンサー)    【ナレーター】島本真衣(テレビ朝日アナウンサー) ☆番組HP   http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/    ☆テキスト年間定期購読受付中   富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付   (お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます) 土井善晴 / 柳原尚之 / 堂真理子 / 島本真衣

2人おはようございます。
先生毎日寒いですね。
土井まあこういう時期ですからねカキがおいしいんですよ。やっぱり季節は裏切らないという事がねわかるかと思います。
今日はカキで2品作ります。いいですね~。
〈1年で一番おいしい季節を迎えているカキ〉
〈今日は土井先生が手軽に作れてうまみたっぷりの味噌煮込みとなんと牡蠣のお好み焼きを作ります〉
〈後半は和食界のプリンス柳原尚之さんが見た目も華やかみんなでワイワイ楽しめるおいしい寄せ鍋を作ります〉
♪~
〈まずは牡蠣の味噌煮込み〉
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
〈煮込みといってもあっという間にできますよ!〉
これをね洗うわけですけども。
カキはまあまあ塩水で洗ってもらいましょうか。
はい。なんやすぐきれいになったみたいやけどもこうやって…これできれいになったわこれでいいわと思っても結局ね臭みとかちょっと刺すようなこう…あれがあるじゃないですか。はい。
それはこのひだの中にいてるもんだから。
じゃあこの辺りをしっかり洗うんですね。
こうやってねきれいにこの間を洗うつもり。
で洗ういう事なんですよ。
すごいぬめりが取れましたしカキのにおいが…。う~ん。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
カキのにおいしてきたでしょ?立ち込めてきました。
〈洗ったあとは
こうやってねバターと今日はねこうして水気きるでしょ?
これ全部もう一緒に入れてしまうんですよ。
直接?そうそうそう。
これでねあの加熱と共にまあ調味料が絡まるようにという考え方ですわ。
じゃあ火をかける前に全部入れてしまって。
まあまあかけてください。適当に…こうやって入れておくんですよ。火つけまーす。
砂糖と…まあ酒入れんねんからこれをちょっと水気を拭く拭かないいうのはそんなに大勢に影響がなくて。
このように全部入れて…。全部入れました。
バターが溶けてね少しキャラメル状になるというかそういうふうにしておいしさを作る最後にポイントがありますよね。
あっという間にグツグツとしてきましたね。
量少ないし小さなフライパンですからね。
そしたらね今日の場合はここにね豆板醤をこう入れようかと。ちょっとあとぐらいですかね?
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
いやいや一緒でも…。一緒でもいいですか?
さあこのままですよ絡めていこうかという具合でいいですよ。
でもカキってこんな…「ああ火が通りすぎたらダメ」言うてこんなん中冷たいの一番嫌でしょう?
うん。はっきりしてほしいんですよ。
中までちょっと熱いぐらいでないとなんとなく不気味や思いません?
そしてまあまあこれを煮詰めたいと。
そしてこうやって煮詰めてるとバターとお砂糖と豆板醤とか調味料が煮詰まってここにとろみが出てくる。はい。
これ白っぽく見えるのはこれ乳化してるからです。
強火だから乳化するんです。なるほど。
これがね分離してたらねもう味がシャラシャラしておいしくないんですよ。
あえて強火にして乳化させるんですね。
乳化させるんですよ。
こういう事ですよ。こうやってねちょっと取り出していきましょう。
ねっ!よっしゃこれでええな。
よっしゃもうこれでね…。
はい火を止めて…。うわあ…!
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
だいぶこんがりと…。こういう事ですね。
うわあ~いい香りがします!そうなんですよ。
まああの牡蠣の味噌煮込みと言いながら炒め物のように簡単に作れる…おいしいですよ。
〈調味料を全て入れて炒めるようにサッと煮るだけ〉
〈火を通しすぎないのがポイント〉
〈カキに味噌とバターの香りがたまりません!〉
う~んおいしい!
とろけるようなやわらかさででもカキのうまみはすごくよく残っています。
味噌バターとそしてあとからくるこのピリ辛が…。
そうそうそう。またいいですね。
〈続いては土井先生が子供の頃から食べていた思い出の味カキがたっぷり入ったお好み焼き〉
〈材料の下ごしらえにちょっとした土井先生流の技が!〉
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
あのお好み焼きの生地の中にね普通はなんか桜エビとかちくわとかひき肉とかがあったら適当に混ぜといたら生地そのものがおいしくなるんですよ。
かつお節をひとつかみほど入れようかと思いますわ。
お好み焼きの上にのせるもんですけどねかつお節いうたら。
そしたら生地の中にもちょっとかつお節を入れて底味を付けようかと思ってます。
そしてこういうふうに炒る事で粉の炒りがつおになるわけですよ。ああ~。
こうやって…水分ですよこれ。水気があるんですよ。
炙る事によって飛ばすんですね。飛ばす。
そしてこのかつおが熱くなりますでしょ?
ほなもうこれで火を止めて。もうそのぐらいで。
このまま置いといて。
なんかでもふわっとしてきました。
パラリとするんですよ。かつお節をこうやってねこう…取っておくでしょ?
そしたらこれこうやったらね粉になって…ほら。
あっホントだ!ね?
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
パリパリした感じになってきました。パリパリするでしょ?
そしたらこれワーッと全体に混ざるから先に炒っといたらおいしくなるしほうれん草のおひたしするのでもこうやっといたらいいんですよ。
さあキャベツ切るでしょ?はい。
切るとここにパーッとこう適当に粉を混ぜてしまってそれで作っていくんですよ。はい。
まあキャベツが濡れてるか濡れてないか軽く湿ってるんですよ。
はいちょっと濡れてます。
これで中に入る粉の分量とか入れる分量…水気がもう全然違うから分量みたいなものにそのままやってもうまい事いけへんのはこういう事で変わってくる…。
ふ~ん。そしたらここに粉を混ぜてしまってそれで作っていくんですよ。
入れながらこうやって…これに全体にまぶすんですよ。
へえ~。ちょっとずつ小麦粉を入れて…。
いや一遍で…。どれだけ入れたらいいかわからへんじゃないですか。はいはい。
まあ大体私なんかこのぐらいの分量は適当に入れるんですよ。はい。
この粉というのがこのキャベツひと粒ずつこれをこう…。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
お好み焼きの固まりにする働きを…。
ちょっと水気を含んでいたキャベツを固まらせてくれるんですね。
固まりにしてこのぐらいのまぶし加減。
これでもう…だんごというか粉がいっぱい浮いて見えるでしょ?
その今浮いて見えてるところにお水ですわ。お水ですね。
お水をこうやって入れて。はい。
この水分がようやくなくなるぐらい。
これ分量は今日はね3分の1カップぐらい出てるんですよ。
適当にこうやって入れるでしょ?はい。
そしてもうこういうふうにひとまとまりじゃないですか。
なんか固まりになってきました。
ちょっと水気が足らんかなと思うけども…。
まあ卵。卵は1個入るんです。
卵は1個まるまる1個。はい。
こんな感じです。すぐに混ぜないんですよ。
あっ!これ入れるの忘れてるやん話してたら。
これ入れるの忘れてますやん!
さっき炙ったかつお。そうでしょ?
もうバーッと材料を一気に入れてしまっていいんですね。そうそうそう。
これ一応卵がね今混ぜたら卵が均一になるじゃないですか。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
それはおもろないでしょうと。ウフフッ!
卵がこっちに寄ってたりこっちに寄ってたり…あっここに卵が…黄身が見えてる!みたいなのをそれを楽しむ…。なるほど!
ここでほったらかしにしておいて。
あえて均等にしないで。そうそうそう。
そしてね上にのせるのは今日はカキでしょ?
はい主役のカキです。カキそのまま入れたらカキがね水気が出てきたし離れるんですわ。
だからこのカキに小麦粉をこうして粗くですよ。
はいまぶして。粗くまぶして。
カキやねんけども冷蔵庫に豚肉もあったから豚肉も。
はい豚バラ肉ですかね。
豚バラ肉入れとこかいうて。
まあ大さじ1ぐらいですね。はい油が大さじ1入りました。
あのこれを最初こうやってねこう残してあったでしょ?卵。はい。卵残してありました。
そしてこうやってね溶きもって…。
なんか卵も…ちょっと混ぜたぐらいですね。
このぐらいでいいでしょ。このぐらいでいいんですね。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
そうでしょ。
今日ものすごいキャベツ多いですよね。
ちょっと多めですか?ビックリしたわこんなにようけ。
まあこないなって…こうしてもうベースができてるじゃないですか。
なんかご自宅にあるもので…。そうそうそう。
今これねこうやって穴が開いてるでしょ。
このぐらいはおいしいねんけどひっくり返すの難しいんですよバラバラになる。
でもそこの…スリルがあるじゃないですかそれを選びましょ今日は。あっスリルを選びますか?
ハハハハッ!ハハハッ…!
カキを…。
そこにカキが入りました。
そしたら豚肉も入ってますので豚肉もちょっと冷蔵庫にあったのをこういう豚の脂をね生かしてやろうという事で入れてやりません?
きれいですね。はい。
ひっくり返す時にはねこの豚肉から脂が出てきますから。
そっかそっかそっかホントですね。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
ちょっと蓋をして蒸らすようにすると全体に火が入りますので。はい。
まあお好み焼きはね粉もんって言うんですよ。
粉もんいうのはある程度きちっと火を入れる。
ねっパンなんかでもよく焼けたパンっておいしいでしょ?
クッキーなんかでも私は深焼きの方が好きなんですよ。
それはなぜおいしいかというと粉にきちっと火が入るから。なるほど。
〈粉にきちんと火が通り下に焼き色が付くまで5分ほど蒸し焼きにします〉
ちょっと火が入ってきましたね。
豚バラ肉に火が…。
あっ!いい感じの焦げ目が見えました!
これ返すのはもう…。
うわ~!うわあいい音!こういう事ですね。
また蓋を。
周りがね…たこ焼きなんかでもカリカリッと焼こうとかいうのあるじゃないですか。
それは油と水分が入れ替わってる…生地にね?こういう…。
だからその時にはちょっと油を補っても構わないけども。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
これ豚が入ってなかったら少しぐらいはちょっと補ってやろうという感じですわ。
でも先生今すごい上手にひっくり返されてましたけれども。
ありがとうございます。
割とね私返すの上手なんです。すご~い!
〈もう一度蓋をして3分ほど蒸し焼きにします〉
〈そして仕上げの味付けにも土井先生流のポイントが!〉
はい返しますよ。はい!
こういう具合ですね。わあ~!先生いい焼き具合!
あとはもうこういうものをのせていけばいいですからね。
トッピングですね。
一番最初にねレモンですよ。レモン汁ですか?
レモン。へえ~…。
これはねうちの近所にお好み焼きのものすごいいいお店が…。
お好み焼き…言えないんですけどね。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
そこのおっちゃんがやってたんですよ。
これはねソースはねうちは結構広島から輸入したソースを…。
「輸入した」。ハハハハッ!
なんか早くも香ばしいいい香りがしてきました。
そしてねあとはマヨネーズ。
マヨネーズ。マヨネーズちょっと入れて。
そして…赤いケチャップをちょっと入れますね。
そして練り辛子。あっ練り辛子。
あっ私間違うた先に青のり粉やった!ハハッ!
ああ間違うた!ホントは先に青のりですね?
青のり粉を背景にケチャップと…この3色が浮き出るというような絵を作りたかったんですよ。
そしてこれのかつお節はねあんまりかけたくはないんですけども…。
パラパラと…。こんな感じですね。
うわ~いい色合い!
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
先生きれいですね!
はい!できた。
簡単です。簡単でした。
〈カキと豚バラ肉が入ったこの季節ならではの贅沢なお好み焼きです〉
あっホントだとってもジューシーおいしいです!
シャキシャキ感が…キャベツの残っていますしあと豚バラとカキの組み合わせ2つの味が生きてますね。
そうそう。初めて食べたんですけどあの…カキと豚バラのお好み焼きってこんなに合うんだなと思って。驚きでした。
素材のレシピが本になります。
〈人気企画10年分のレシピから厳選!〉
〈素材別300レシピを収録した土井先生渾身の一冊〉
〈ご予約受け付け中!〉
おはようございます。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
1月は人が集まる事が多いですよね。
今日はもてなしにもピッタリ本格寄せ鍋をご紹介します。
〈柳原流の寄せ鍋はおもてなしにピッタリ!〉
〈見た目も華やかな本格派〉
〈いつもの鍋をワンランクアップさせる下ごしらえの技を教わります〉
鍋のポイントは下ごしらえにあります。
しっかりとしていきましょう。
鶏ももはひと口大に切ります。
できるだけ繊維に沿って切った方が鶏の場合はおいしく出来上がります。
こういった形で切ってください。
切ったらですね一度これを熱湯を通して霜降ってください。
そうする事によって鶏の臭みとかが取れますからね。
ざるに入れるとラクに霜降れます。
お湯が沸いてます。そこに鶏を入れてください。
ザボーンと入ると…。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
表面がこう白くなりますね。
これを「霜降り」と言います。
これをする事によって鶏の臭みとかそういったものが抜けてすっきりとした味わいになります。
表面が全体的にもう白くなればいいです。
しっかりと火を入れる必要はありません。
中はまだ生です。
この霜降りをする事によって鍋のだしも濁らなくなります。
続いて白菜巻きを作りましょう。
おすしなんかに使うすだれを使いましょう。
そして置いたら…白菜を交互に2枚ですね。
小さい場合は3枚ほど使ってもいいですけどね。
交互に置いてください。
そしてほうれん草をですねこれはゆでたあとに水にしっかりつけて冷ましてあります。
これを…。
こちらもこう交互に置いてください。
そしたらここでまずすだれを使わないでね…。
この白菜だけでこうグルグルグルーッと巻いてください。こういう感じね。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
のり巻きみたいになりました。
それからこのすだれでもう一度巻いてください。
そしてここで一回ギュッと絞ります。
軽くね絞りすぎちゃダメですよ軽く…。
そうするとなじみますから。
それでこれで…白菜巻きができましたんであとでもう切ればいいだけですね。
〈切り口に色のコントラストが出て生の野菜だけを入れるより鍋の中が華やぎます〉
〈その他の材料はお好みで〉
〈今回はおもてなし用に焼きアナゴキンメダイかまぼこエビ〉
〈さらに野菜は長ねぎしめじ春菊などを使います〉
〈そして味の決め手
鍋だしは一度まずだしを温めてその中に調味料を入れるんですけどシンプルです。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
うす口醤油とみりんだけです。
うす口醤油はこれ色が薄いんでね鍋中のね…その食材の…素材の色がね栄えるのでうす口醤油を使っています。
そして少し甘さが欲しいのでこのみりんを入れていく。
この鍋の汁を覚えておくと色んな鍋の種類に使えますからね。
ここでは別鍋で作っておくのが今回の寄せ鍋のポイントになります。
今日は本格寄せ鍋です。寄せ鍋というのは本来この鍋の中に寄せて具を盛り付けてしまうのが寄せ鍋というんですね。
なのでもう土鍋用意したのでそこに盛り付けていきましょう。
この春雨は下にまず敷くんですね。
こうする事によって具材が沈まない。
きれいに盛り付けられるのとあとは鍋あとのこのおいしいだしを吸ったね春雨を楽しむ事ができるのでこれはもうこのまんまどーんと入れてしまいましょう。
はい続いて白菜巻きですね。
ちょうど切ったほうれん草をねこう上になるように盛り付けて。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
はいこれだけで見栄えがいいですね。
春菊なんかは最後に火が入ってから入れていきますので先にきのことかそういったものをこう入れていきましょう。
そしてねぎも置いていきましょう。
だんだんねぎがおいしくなってきますからね。
そしたらあとはエビとか。
あとはキンメダイ。
あとだしが出ますからかまぼこ。
そして鶏ですね。
あっあとアナゴだ。
これで寄せ鍋が整いました。
〈あとは作っておいた鍋だしをそそいで煮るだけです〉
熱い汁を張っていきます。ワーッてね…。
なかなかこういう鍋はないと思いますけども。
この状態にして…例えばお客さんとか来る時も待ってればいいわけ。
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
それでさあ食べようって時に汁を張って食卓に持ち出してそしてコンロで温めて食べてください。
〈それぞれの具材から味が染み出しうまみたっぷり〉
〈鍋底の春雨までおいしく頂けるおもてなしにピッタリの華やかな鍋です〉
うん…!やわらかくておいしい。
魚類から出ただしっていうのは全部野菜が吸ってますからこういった白菜。
白菜の…先ほどの白菜巻きですね。
こういうの…これがまたおいしいんですよ。
ホッとします。おいしいです。
皆さんもぜひ作ってみてください。
〈今回ご紹介した土井先生柳原さんの料理は『おかずのクッキング』12月1月号に載っています〉
〈特集はあったかい一人寄せ鍋〉
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おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋
〈旬の料理満載のテキストをご自宅に直接お届けします〉
〈さ~て
おかずのクッキング 牡蠣のお好み焼き牡蠣の味噌煮込み寄せ鍋

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