2019年03月16日 04:55 - 05:20

おかずのクッキング カレイのから揚げ・ブロッコリー蒸し・空豆のドリア

画像だけでダイジェスト

「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは堂真理子アナウンサー。テキストも好評発売中。 今週は、土井先生のおいしい魚料理“カレイのから揚げ"。煮つけにすることが多いカレイですが、から揚げにすれば、皮はカリカリ、身はふわふわと、また違ったおいしさが!切り身に下味をつけて揚げるだけなので、実は鶏のから揚げよりも簡単にできてしまいます。    後半は、秋元さくらさんが初登場!春らしい“そら豆ドリア"を教えてくれます。ドリアのご飯は、炊飯器で炊くだけ。失敗しないクリームソースの作り方も必見です! 土井善晴(料理研究家)  秋元さくら(フランス料理「モルソー」オーナーシェフ)  堂真理子(テレビ朝日アナウンサー)    【ナレーター】島本真衣(テレビ朝日アナウンサー) ☆人気コーナーが本に!   『土井善晴の素材のレシピ』好評発売中!   定価1,400円(税別)    ☆番組HP   http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/    ☆テキスト年間定期購読受付中   富士山マガジンサービス 0120-223-223 年中無休 24時間受付   (お客さまの個人情報は富士山マガジンサービスのプライバシーポリシーにしたがって取り扱わせていただきます) 土井善晴 / 秋元さくら / 堂真理子 / 島本真衣

2人おはようございます。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
先生今日はお魚料理ですね。今日はですねカレイのから揚げ。
魚を食べたいっていう人はね今日はご覧ください。
〈大好評!〉
〈土井先生の毎日食べたい!おいしい魚料理特集第4弾〉
〈今回は煮付けにする事の多いカレイをなんとから揚げに!〉
〈付け合わせのブロッコリーも同時にサッと作っちゃいますよ!〉
〈後半は人気のフランス家庭料理レストランの秋元さくらさんがそら豆ほくほく!なめらかなクリームソースでドリアを作ります〉
♪~
〈今日は衣の食感がガリガリおいしい土井先生流のカレイのから揚げ〉
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈まずは買ってきた切り身をおいしくするポイントを教わりましょう!〉
さあ今日はねカレイなんですよ。はい。
切り身やとすごく使いやすいからそしてもう買って帰ってきたらねここにうろこが付いてないとかぬめりがないかとかねそういうような…。
まあ魚屋さんがやってくださってるわけやけどもそこだけを自分でね確かめた方がいいよね。
そしてね持って帰ったら冷蔵庫に汚いまましまうと鮮度が落ちるんですよ。
だからきれいにしておいて水分を取ってね。
これなんかもうキチッと拭いてますから。
拭いてラップして冷蔵庫に置いといたら切り身になってて血とかうろことか付いてないものは今と同じ鮮度を明日でも同じだけおいしく…。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
魚は下ごしらえが命なんですよ。
これでね切り込みだけ入れますよ。
はい!あっ切り込みは入れるんですね。
まあこうやって入れといたら火の通りが早くなりますよね。
両側に入れといてもいいです片っぽでも。
忘れたっていいんですけど。両方に入れときます。
やっぱりより味が染み込みやすくなるんですか?
味が染み込みやすいよりもね火が通ると皮の方がチューッとこう縮むんですよ。
そしたらこうして…ピューッとこう小さくなったセーターみたいにキュッとこうなってしまうんですね。キュッとはい。
せやからこうやって切り込みを入れといてやるとまあそこが皮がむけたりいう事もないし早く火が通るいう事もありますしね。
そしてちょっと景色というか少し表情が出ますよねお料理に。
さあ味付けますよ。はい。
味付けはねこれもうね今日は普通から揚げっていったらソースかけて食べるとか塩振って食べるとかいうのある…。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
もう醤油でね下味を付けてしまういう事ですね。
これちょうどね大さじ1杯ぐらいなんですけどもこうやって例えば醤油かけて食べる。
これかけたけどもこの醤油流れるでしょ?はい。
だから全部これ飲むわけじゃないからまあかけて食べるっていったらこんな感じじゃないですか。
まあそういうイメージを持ってください。
お醤油と…。あとお酒。
お酒。お酒。
じゃあホントに鶏のから揚げと同じ味付けですね。
そしてもみ込んで味を染ませるみたいな事じゃなくってこれは水分大さじ1杯ずつですからね。
そしてこれに対してこれ衣を作る水分やとするんですよ。
そしたらこれでもうすぐですよ。
こうやって全体に小麦粉をまぶして。
サッサッサッと。こうして…。
こんな感じかなと思いますわ。
そしてこうやって混ぜながら醤油とお酒とこれが混じるでしょ?
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
これが衣が付くいう事ですわ。なるほど。
ホントだ!さっきたっぷりあった醤油とお酒残っていたものが絡み付きましたね。
絡み付いたでしょ。はい。
こうやってもうこれほら。
周りにこうやってまだらやけども衣になってるのわかりますでしょこうやって。
わかります。薄衣が付いたわけですわ。
先に小麦粉ねっしておいて…。
小麦粉のあとに今度は片栗粉ですね。
さっきと同じように全体的に。さっきと同じように。
はい。小麦粉いうのは水とね混じるんですよ。
もう一回入れてください。同じぐらい入れていいです。
多かってもいいですよ。もう多かってもいいですから。
ドッと入れてください。はい。
こうやって付けるんです。ほら。あっホントだ。
小麦粉を先に…。
水気と混じるいう事は水止めになるんですよ。
小麦粉で水止めをしてから片栗粉。片栗粉で。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
…という事。
という事はこれはちょっと厚衣でわざとこういうふうにガリガリする衣なんです。
わかります?これ楽しみですねカリッとする感じがもうわかりますね。
〈小麦粉のあとに片栗粉を付ける事で食感がよくなり衣に醤油が絡んでソースいらずのおいしさに仕上がります〉
今日は揚げ物やけどもまあいつも言うてるみたいにこんなちょびっとなんですよ。
もう入れたっていいんですけどね。
少し温めてから揚げるんですよね?
もういいですか?まあそれが常識なんですけどもちょっとやっときましょうか。目安としては…。
これでブクブクもいうてないでしょ。
まだいってないですね。まあ大丈夫ですよ。
ちょっと入れたくなって入れてみましたけども大体ねこうやってこうほら泡が…。
ほらちょっとお箸の先から泡が出てくるぐらいまでなったら揚げてもいい。いいサイン。わかりました。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
まあそのぐらいの加減ですよ。はい。
そしてこうやって入れたら…。
ちょっとじっと待ってたっていいんですけども退屈じゃないですかそうでしょ?
何していいかわからない時間ができちゃいますよね。
そうそう。お風呂入っててもじっとこんなやってて…。
何していいかわからないからこうやってこうやるじゃないですか。
手持ち無沙汰ですもんね。そうでしょそういう感じですわ。
あっジュージュー音がしてきました。
火が通っていくでしょ?そしたら温度が上がってきてる。
これこういうのやからもう火弱めましょう。
わかりました。少量の油の時はね堂さん炒め物なんかでも火加減で調節するように油が少量やったらすぐに温度上がってしまうんですよ。
そしてあったかいとこに入れてもすぐに温度下がってしまうんですよ冷たいもの入れるわけやからね。だから火加減を…。
最初入れて冷たくなったな思ったら火を大きくしたり…。ちょっとなんか調子よくなってきたなまだ温度これ上がってきますからね。
必ず火を弱めてやるいう事せなアカンのです。わかりました。
ちょっと一回ひっくり返しましょうか。
いったんひっくり返しますか。底がねこうやってフライパンにくっついてる所がやっぱり温度が上がりますからねそこだけ。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
ああでもこんがりきつね色で…。そうそうそう。
きれいな色!
こんなふうに返してもいいですから。
はい。いい色です。ちょっとね返したらこれ冷たいところが下に向いたら少し温度が…。
音聞いてたら少し温度がまた今下がったから音の鳴り方がちょっと穏やかになったでしょ。
確かに…。そういうのを聞いてるんですよ。
ちょっと触ってみてください。あっいいですか?
お箸の先からカリッとなってきてるのが伝わりますわ。
あっ!カリカリが伝わってきました。
これカリカリでしょ?はい。
カリカリいうたでしょ?今日のは衣が厚いからガリガリまでもっていきたいんですよ。
これお箸で触ってね「ああちょうどおいしそうやな」いうぐらいのガリッとした感じ強い衣になった時にキチッと中まで火が入るんですよ。
だから内側に水分があるじゃないですか。
こう水分があるでしょ。はい。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
これをずーっと出して表面を固めていく。
ある程度水分が出ないとカリッとはならないんですよ。
なるほど。
〈付け合わせのブロッコリーもカレイを揚げている間に作れちゃいます〉
ちょっと一緒に…このカレイのから揚げいうわけにはいかないでしょ?
ブロッコリー今の間にちょっと掃除してこういうふうにこう…入れるでしょフライパン。
まあこの軸のところも皮むいてもらうと食べれますからね。
全部入れてしまっていいんですね。
全部入れましょう。そしてこうやって水入れるじゃないですか。
お水こんなぐらいです。わかります?
大さじ3ぐらいですか。そうそう。
これにお塩。はい。
このぐらいでしょう。ハハハハハッ。
まああんまり濃く…。
こっちが強いからねこっち塩だけ。
オリーブ油とかちょっと入れといてもいいです。
そして蓋をして。これで沸騰したら勝手に蒸し煮…。これで蒸していく。へえ~。
蒸し揚げになりますね。
カレイを揚げている間に作れてしまうひと品ですね。
うわ~すごい!
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
もうほら!触ってみてください。
失礼します。あっ!
カリッじゃないでしょ。さっきよりも硬くなってる!
ちょっとガリガリの感じが出てきてるでしょ。
ガリガリの感じが伝わってきます。それでねあげたら少しもうちょっとガリガリが強くなるしね。
こうやってお箸で触って…。
ほら揚げ色おいしそうやなって。
自分のおいしそうっていうね感受性を働かしてくれたらこれはうまい事もういきますよ。
もう大体火通ってますからちょっと火強めて。
もうちょっと強めて。強めてください。
ブロッコリーの方は…先生。
今火の加減はどうしましょう?
このままでいいですか?はい大丈夫です。
強火ですね今ね。
こんなにしっかり揚げるんだって…。
あっそうやね。ある程度表面固まってるからね。
表面固めてしまったらもう…。
もう大体いいでしょう。はい。
じゃあ取り出しますわ。そろそろいいですか。
もう目安は…。
おいしそう!「おいしそう」。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
目安は目で見ておいしそう!
これでええわ!っておいしそうやわ~っていうのが…。
隣の人に「これおいしそうですか?」って。
「何言うてんねん」って。聞いてみて「おいしそう」って言ったら取り上げる感じ。
もう火止めてください。はい。
さあ!
こうして…。これもまあ大体いいと思います。
火止めときますわ。ブロッコリーももういいですね。
それでもうこのまま…。わあ~。
ねっ。レモンと…。いい色~!
もうこれだけでね味付いてますから。
これでいいわけですけども。香ばしい香りがしてきました。
これも…。
ブロッコリーあっという間でしたね先生!
ブロッコリーなんも手かからへんでしょ。
少し歯切れが残ってもやわらかくなってもみんな大丈夫ですから。へえ~。
わあ~!もうこれでほらなんか…。
彩りもバッチリ。きれい!
〈醤油の香ばしさとガリガリとした衣が楽しいカレイのから揚げ〉
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈サーモンで作ってもおいしく仕上がるそう〉
〈付け合わせの蒸したブロッコリーも食感よく仕上がっています〉
いただきます。
あっ!
味がしっかり染み込んでますね。お醤油とお酒の下味で。
小麦粉のあとに片栗粉をまぶしたからしっかり揚がってて…。
表面はサクサクなのに中はジューシーというか…。衣が強いでしょ。
はい。ホントに絶品です。
ではブロッコリーもいただきます。
うん!
シャキシャキ食感が残ってます。ちょうどよろしいやん。
もうシャキシャキシャキって音が心地良いですね。
う~ん!
まあ若い人なんかでも魚嫌いやな苦手やないう人でも食べやすいかもしれませんね。ホントに。
そうですね。おいしかったです。
素材のレシピが本になりました!
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈人気企画10年分のレシピから厳選!〉
〈素材別300レシピを収録した土井先生渾身の一冊〉
〈好評発売中!〉
〈続いては元キャビンアテンダントという経歴を持つ人気シェフ秋元さくらさん〉
〈有名料理店で修業を重ねテレビや雑誌にも多数出演するように〉
〈現在は東京ミッドタウンでフランス料理店のオーナーシェフとして素材のおいしさ季節感を大切にした女性らしい華やかでカジュアルなひと皿を提供しています〉
おはようございます。
今日はドリアを作りたいと思います。
なんとそら豆を使用したドリアです。
〈春を感じるそら豆をたっぷり使ったドリア〉
〈フレンチシェフならでは!〉
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈なめらか~なクリームソース作りは必見です〉
まず今日の主役そら豆を下処理していきたいと思います。
そら豆が持つほくほくとしたまるでお芋のような食感はですねホワイトソースなどの濃厚なソースと相性がとてもいいと思い今日はちょっと合わせてみました。
この外側の膜はですね切り込みを入れて頂いて指でですね外側の膜を取っていきます。
塩ゆでする際は殻に付いたままの方がおいしく上手にゆでられますが今日はご飯にそのまま炊き込みますのであえて外側の薄皮は取ってしまいます。
〈さらに秋元シェフのアイデア生ハムでうまみをプラスします〉
では炊飯器にまずお米。
薄皮をむいたそら豆そのまま入れてください。
そして先ほど刻んだ生ハム。
そして分量は通常炊き込みの場合は素材から水分が出るので少し量減らしたりするんですが今日使用するそら豆は素材から水分の出にくい食材ですので2合の目盛りのところまでしっかり合わせて頂いて大丈夫です。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
そこにバター香り付けですね。
お塩入れていきます。
塩を満遍なく味付けたいので軽く混ぜ合わせてください。
〈全ての材料を入れて炊くだけなんです〉
ではご飯を炊いてる間にクリームソースを作っていきます。
まず最初に牛乳を沸騰直前までしっかり加熱していきます。
ホワイトソースは色々な作り方があって当然冷たい牛乳から作るっていう方法もあるんですが沸騰直前まで牛乳を温める事で非常に簡単にホワイトソースとってもおいしく作る事ができます。
〈牛乳を温めてから使うのが秋元流〉
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈そして別の鍋でバターを溶かします〉
〈このあとクリームソースをなめらかにするポイントが!〉
まず火を消します。
火を消してですね温度が少し落ちてきたところに粉を加えます。
たまにふるったり2回や3回に分けて加えたりってする事あると思うんですが今回は火を消すという事でその無駄な手間を省いていきたいと思います。
大体こう加えるとですね粉のこういうダマが出ます。
ただ加熱の途中でなければここでゆっくりこのダマをですねなめらかにゴムべらなどを使って混ぜ合わせていくとこれだけでダマのないきれいなベシャメルソースを作る事ができます。
このようになめらかになりましたらここで再度加熱します。
粉はですね非常に焦げやすい性質を持ってますから鍋底からしっかりかき混ぜるように混ぜていきます。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
底をかくようにしてください。
するとですねフツフツフツフツと加熱されていきまして少しずつ粉に火が入っていきます。
この時は少し火加減を中火にしてじっくりと加熱していきますね。
サーッと下までなだらかに流れ落ちるような状態になってくると粉を炒めるのには十分な時間が経っていると思います。
〈一般的には粉に火を通し次に冷たい牛乳を加えていくのですが秋元流はここも違うんです!〉
火を消します。
そして濡れた布巾などでいったんちょっと底の温度をジューッと落としてください。
ここに沸騰直前の牛乳を一気に加えます。
火を消して慌てずゆっくり…。
火を付けました。
ホワイトソースのポイントは小麦粉とバターを合わせる時やバターと小麦粉を炒めたものと牛乳を合わせる時そのタイミングで必ず火が消えている事。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
この2つのタイミングを間違えなければ非常になめらかなソースができます。
このように濃度出てきてあっなんか加熱怖いなと思って火を止めてしまうと非常に水っぽいソースができてしまうんですね。
ここでたいているかたいていないかで味わいにものすごい違いが出てくるのでここでしっかり煮込んであげてください。
はい!これで火を消します。
〈ご飯に味が付いているのでソースの塩はお好みで加えましょう〉
はい!では炊けましたので開けてみます。
おお~!
そら豆の香りがとてもいいですね~。
はいこのように全体的に一度混ぜ合わせて頂くと…ほんのり春らしい黄緑色のおいしいご飯になります。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
もうそら豆が崩れるのは仕方ないのでたっぷり混ざり合ったご飯を入れてあげてください。
もちろんご飯全て使いきらなくてもおにぎりなんかにしてもおいしく食べて頂けると思います。
ホワイトソースを流していきます。
非常に粘り気があってご飯とも絡んでとても濃厚なソースになると思いますのでたっぷりのせてあげてください。
〈塩ゆでしたそら豆を飾り付けて見た目も春らしく〉
〈その上にピザ用チーズを散らしたら…〉
〈240度のオーブンで15分ほど焼いていきます〉
〈ご飯もソースも火が入っているので表面に香ばしい焼き色が付けば出来上がり〉
〈グツグツおいしそうですね~〉
では…。おお~!
熱いので気をつけて取り出します。
仕上げにパセリ…。
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
彩りで振って頂くと…。
はい!これでそら豆ドリアの完成です。
〈秋元流のクリームソースは濃厚なのになめらか!〉
〈ほっくりとしたそら豆とミルキーなクリームソースの出合い〉
〈何度も作りたくなる優しい味です〉
ではいただきます!
ほくほくのそら豆がクリームソースとの相性も抜群でとってもおいしいですね!
生ハムのうまみもご飯に染み渡っていてとても全体的にバランスがいいドリアになってます。
皆さんもぜひ作ってみてください。
〈今回ご紹介した土井先生秋元シェフの料理は『おかずのクッキング』2月3月号に載っています〉
〈特集は毎日食べたい!おいしい魚料理〉
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〈そしてお得な年間定期購読も受け付け中〉
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア
〈旬の料理満載のテキストをご自宅に直接お届けします〉
〈さ~て
おかずのクッキング カレイのから揚げブロッコリー蒸し空豆のドリア

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