2018年11月03日 18:30 - 18:56

ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~

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今注目のパン職人・伊原靖友さんと芳本美代子が長野県東御(とうみ)市へ。ほのかな甘味と上品なコクがある国産の“信濃くるみ"を使って、くるみパンを焼き上げる!! 国産くるみの生産量が一位の長野県。中でも一大産地である東御(とうみ)市を、パン作りのグランシェフ・伊原靖友さんと女優の芳本美代子が訪問。くるみ農家を訪れ収穫をお手伝いする。その重労働に驚きながらも、収穫したての実を生で食べてみると・・・そのクリーミーな味わいにビックリ!!そんな“信濃くるみ"を使って、伊原さんが今までにないくるみパンを焼き上げる! 収穫後、一般的なくるみは70℃の熱風をあてて短時間で乾燥させる“火力乾燥"で仕上げるが、信濃くるみは低温でじっくり水分を飛ばす“自然乾燥"。そのため風味を損なわず、まさに“生きたくるみ"を作り出すことができるという。そんな信濃くるみを使って、伊原さんが自分の店から焼き窯を運び込んでパンを焼くことに!!いったいどんなパンが出来上がるのか!?そのくるみパンのおいしさの秘密とは!? 【ナビゲーター】草野満代  【ナレーション】酒井敏也  【ロケ出演】芳本美代子(女優)、伊原靖友(『パン焼き小屋 ツオップ』オーナーシェフ) ☆番組HP   http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/ 草野満代 / 酒井敏也 / 芳本美代子 / 伊原靖友

草野〈北に浅間連山を望む…〉
〈これは誰もが知っているあの木の実です〉
〈今日の舞台はその生産量が日本一〉
〈秋はその収穫の季節〉
〈枝をたたくと…〉
〈落ちてきました〉
〈地元の有志が力を合わせ育て上げた木の実とは?〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
〈今や貴重な
〈上品な甘みとコクがあると評判の
そんなくるみの里を訪ねたのは…。
パン好きの聖地と呼ばれる伊原さんのお店でもくるみパンは大人気。
おいしいくるみと聞けば伊原さん黙っていられないんです。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
早速くるみ農園に向かいましょう。
芳本あれ?
〈本物を探す旅へ…〉
どうやら収穫の真っ最中のようですね。
落ちた実を黙々と拾っているのが
信濃くるみを振興するために結成された日本くるみ会議の会長さんです。
会議のメンバー小林さんと関さんも手伝いに来ていました。
そしてこちらはそんな農家の強い味方
日本くるみ会議の発起人で信濃くるみの復活を学問的に支えた方なんです。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
2人がまず驚いたのがこれ。
くるみってこんなふうになっているんですね。
伊原なかなかね…。
花岡さん普通の果物と違いましてね
不思議な果物ですよね。(芳本)不思議だね。
〈くるみは原産地といわれるイラン周辺から
〈信濃くるみが生まれたのは明治時代〉
〈元々長野県に生えていたテウチグルミとアメリカ人が持ち込んだペルシャグルミ〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
〈2つのくるみが自然交雑して生まれたといわれています〉
くるみは世界を旅してきたんですね。
外果皮っていうんですけどこれがあのこう…。
芳本伊原はあ~!
アメリカの農園にはすんごいやつがいました!
《勝つための 飯があるんです》
松友《年間120日は 海外…》
《だから 「勝ち飯」を学んだ》
《自分たちで作って 食べるために》
《2020年 ついに来るよ!》
《食べるぞ!》
鳥海《勝つための 飯があるんです》
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
《食べる…それは 考えながら選ぶ ということ》
《「勝ち飯」 ただ今 勉強中です》
《2020年 21歳の僕は…》
ひじきかな。好きだね おまえはホントに…。
はい!(一同)おぉ~!
橋鳥海《勝つための 飯がある》
アテネから日本代表選手団をサポートしてきた味の素(株)の栄養プログラム 「勝ち飯」がいよいよ東京でも
三男やった~! ホイコーロウ!次男うまそ~! 食べたい食べたい!
竹内待て 待て 待て…。「いただきます」してから!
一同いただきます!
ハ~。
♪~ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
兄ちゃん お代わり!
ホイコーロウ!食べたい食べたい!
待て 待て 待て…。
中華が、家族を熱くする。
「Cook Do」 回鍋肉
アメリカのくるみ農園は規模が桁違い。
カリフォルニアではおよそ5億坪の畑でくるみを育てています。
収穫の時期になると現れるのがロボットみたいな機械
豪快に木の幹を揺すってくるみを落とすんです。
日本ではどうするかというと…。
ずばり竹竿。
たたいて落とすんです。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
つまり手作業って事ですね。
1本の木からおよそ1500個のくるみを落とすそうですからこれは大変です。
芳本さんと伊原さんも体験してみましたが…。
伊原そんなに思いっきりなんですか?
花岡さんはい…いいです。うん。
芳本ああ!
伊原ああすげえ。
思うように力が入らないんです。
くるみ農家の苦労わかりました?
でこれ
(芳本)えっ生で!?(花岡さん)うん。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
その時だけ食べられるの。食べた事あります?
くるみってローストしてあるイメージですけどとれたての生を食べられるなんて貴重な体験ですよ。
芳本うわっすごい大きい!
信濃くるみは
渋皮を剥くと白く輝くような実が出てきました。
産地でしか食べられない生のくるみ。
どんな味がするんだろう?
生のくるみはクリーミーな味わいなんですね。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
収穫したくるみには皮の繊維など汚れが付いているので…。
芳本うわっ!
花岡さん入れますよ。
芳本へえ~面白い。
くるみを洗うこの機械里芋の洗浄機を応用したんですって。
ちなみにこれ…。
矢嶋さん一つのこの辺の売りで皆さんには種として蒔いてもらうと芽が出るものを食べて頂けますよという事をお話ししてます。
はいいいですね。
終了ですか?終了で。
♪~ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
きれいになったくるみを運ぶのはこちらの温室。
太陽の光で自然乾燥させるんですがここに信濃くるみのおいしさの秘密があります。
〈くるみには
〈中でも…〉
オメガ3っていって非常に…。
〈特に注目されている成分が魚に含まれるDHAやEPAと同じ仲間のオメガ3脂肪酸です〉
〈ただしオメガ3脂肪酸が酸化するとくるみ本来の風味が変わってしまうんです〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
〈そこで酸化を遅らせるため収穫したくるみはすぐに乾燥させます〉
〈多くの産地では温風を当て乾燥させる温風乾燥が一般的ですが強い熱を浴びたくるみは死んでしまい土に埋めても芽は出ないんだそうです〉
〈一方信濃くるみはじっくり水分を飛ばす自然乾燥〉
〈昔ながらの天日干しです〉
芳本これって…。
芳本3週間。花岡さんはい。
〈低温で時間をかけて乾燥させるのでくるみは生きたまま〉
〈とった時のままの風味を保つ事ができるんです〉
向きはどうですか?アハハハ…。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
伊原さん自分でも植えてみたいんですね。
ただし実がなるまで7~8年はかかるそうですよ。
作業が一段落したところでランチタイム。
お重の中身は…。
えっ…!
芳本へえ~!くるみのおはぎ?花岡さんはい。
すり潰したくるみと砂糖をまぶしたくるみおはぎ。
地元の郷土料理で仕事の疲れを癒やします。
うん。
2人もご相伴にあずかりました。
くるみってご飯にも合うんですね。
やっぱりねくるみを
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
ヨーロッパの料理はねくるみを歯応え…ねっ粒がいっぱい…大きな粒で歯応えを感じて食べるんだけども…。
確かにね。
すり潰して香りを立てるのが日本の食べ方。
伊原さんいいヒントもらいましたね。
〈明治時代から続く東御市のくるみ栽培〉
〈1915年
〈町を歩けばあちこちの庭先で立派な木が見られ…〉
〈かつてはくるみの里と呼ばれていたのですが…〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
〈昭和40年代に害虫アメリカシロヒトリが長野で大量発生〉
〈くるみの木は
〈くるみの里の風景は消えかけました〉
〈そこで立ち上がったのが花岡さんたちでした〉
じゃあみんなで…くるみの…一番知ってる人が集まろうよと。日本で。
〈平成9年矢嶋先生の呼びかけで生産者や研究者などの有志が集まり日本くるみ会議を結成〉
〈まずはライバルを研究するためアメリカを視察〉
〈そこで
〈規模ではとてもかなわない〉
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〈ならば味で勝負しようと決意したのです〉
〈そこで味のいい実をたくさんつける木を選別して栽培し…〉
〈生産者と研究者様々な関係者の努力によってくるみの里は復活しつつあります〉
こういうね若い人たちも…。
(矢嶋さん)心強い限りですよ。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
…やりたいっていう。
そんな皆さんの明るい未来のために…。
今注目のパン職人伊原さんがくるみの里にふさわしいパンを考案します。
松戸のお店から運んできたのはこの日のために用意した新しい薪釜。
披露する場所はくるみ会議のメンバーが経営するお菓子の花岡さん。
信濃くるみの甘みと香りを生かすために浮かんだアイデア。
パン職人の色んな技を繰り出してくれるみたいです。
どんなパンが焼き上がるかお楽しみに!
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
♪~
お店のテラスに皆さん集まったところで…。
ちょっと臭いというそのパンがこちら。
形も変わってますね。
伊原これブルーチーズなんですね。
全粒粉のパン生地にくるみとブルーチーズを練り込みました。
これがにおいの元。
ひづめ形に焼き上げた香ばしいくるみパン。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
ハチミツをたっぷりかけて頂きます。
芳本いった方がいいですね。
芳本香ばしさが…。
味が濃いから主食っていうよりおかずのような感じだねパンでも。ねっ。
2つ目のパンはさらに食べ応え満点!
地元
名付けて
信州の食材がたっぷり詰まった大人の味。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
そのまま食べてるだけじゃなくワインも一緒に飲んでるみたいな…。
芳本そうですね。
全然違いますね。
さらにドライフルーツのサラミとくるみをのせたフランスパン…。
チョコレート味の生地にくるみを練り込んだ丸いチョコパンと続き…。
最後は伊原さんが一番技とアイデアを詰め込んだ自信作が登場。
モチモチふわふわ!
中から信州が誇るあの調味料のいい香り。
(芦田)鍋好き わが家は… 1!(佐藤)2!(母)3!
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
4!一同「鍋キューブ」!
パパ 信じられる?その濃厚でコクのある白菜ひったひたに しみ出す鶏だしの おつゆが「キューブ」だってことを。
娘よ 信じられるか?私が このコクにいつもワオ!って 思っていることを。分かる。
なんで?顔。
お鍋が好きなら「鍋キューブ 鶏だしうま塩」
しめキューブで お雑炊。パパ 何その顔?
「食べさせて」の顔。イヤ。
♪~(川口)≪朝は気温だけじゃなくて体温も下がるんだってごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~だから体の中から温かくして
はぁ~
加藤おはようおはよう
≪いつもの朝食にプラス温
≪うちの温朝食は「クノールカップスープ」
今回一番の自信作だそうです。
潰れてしまう。
芳本めっちゃ嬉しい。見てこれ。
ふわふわなだけじゃないんですよ。
実はこの生地塩の代わりに信州みそが練り込んであるんです。
これを焼き上げたのが…。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
伊原流のみそパン。
で主役のくるみは?
伊原これは
使ったのは乾燥させる前の
バターと混ぜてクリーミーなくるみバターにしました。
焼きたてのみそパンにたっぷり塗って頂くんですが…。
意外にもさっぱりした味わいなんです。
(芳本)面白い。
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
〈伊原さんのお店ツオップの工房で教えてもらいました〉
伊原くるみむっちゃ…。
くるみの…。
〈伊原さんがこだわったのは信濃くるみの食感と香り〉
〈食感を大事にしたのがワインパンでした〉
〈ワインで仕込んだ生地にくるみとドライフルーツをたっぷり〉
伊原酸味と甘みと2つ入れたいなと思って。
〈ひと晩発酵させてから焼き上げると…〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
おおできた。
すんごいこんがり。
結構ガリガリいく感じ?はいガリガリですね。
へえ~!
〈パンはつなぎ?って思うほどくるみが詰まっています〉
伊原元々ちょっと
噛む音
うん!
〈一方香りを大事にしたのがみそパンに塗ったくるみバター〉
〈渋皮を剥いて頂くと…〉
ごはんジャパン 本物を探す旅へ~長野県 信濃くるみで“くるみパン"作り~
甘い。甘くてとってもおいしいです。
香りがやっぱりいいですよね。あとクリーミー。
おいしいんですよ。おいしい!
〈すり潰す地元の食べ方をヒントに細かく砕いて香りを立たせます〉
〈信濃くるみの香りを際立たせるくるみバター〉
〈パン職人の技お見事でした〉
くるみパンのフルコース皆さんいかがでしたか?
完食だね。本当だ。
おいしい。(芳本)おいしいですね。
伊原ありがとうございました。
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