2018年11月04日 23:30 - 00:00

ゲンバビト【激動のファミレス業界】

今回のテーマは、「激動のファミレス業界~ガストの裏側に密着~」▼毎回テーマに関連するゲンバビトに密着。その仕事ぶりを見るとともに、その仕事の裏側などを掘り下げる ▼「モーニング」に「ちょい飲み」…新たなサービスを次々に打ち出すファミレス業界 ▼業界の革命児「ガスト」の舞台裏に潜入 ▼「チーズINハンバーグを超えたい」メニュー開発者に密着 ▼従来の「メニュー表」の概念を覆す新手法とは!? ▼「店長になりたい…」新人女性社員の奮闘記 ▼息つく暇なし!ランチタイム狂騒曲 MC:ピエール瀧 ゲスト:通山茂之(「月刊食堂」編集長) ほか 世の中であまり知られていない職業や仕事に携わる“ゲンバビト(現場で働く人)"に密着! 彼らが働く現場は、旬なニュースや誰もが知る事象、場所、イベントなどの周辺。それぞれの持ち場で活躍する“ゲンバビト"の仕事のノウハウや技、データなどをVTRで紹介する。 番組MCは、ピエール瀧。また、ゲストには“ゲンバビト"に対して深い知識を持つ面々が登場。スタジオトークで“ゲンバビト"をさらに掘り下げる。 ◇番組HP http://hicbc.com/tv/genbabito/   番組内容や出演者、放送時間などは都合により変更となる場合があります。 ピエール瀧 / 通山茂之

洋食の王様ハンバーグ
そして…
中華のラーメンイタリアンのピザまで
様々な料理が楽しめる
ファミリーレストラン
日々 進化し続けています
モーニングメニューの充実ヘルシー志向
ハッピーアワーでのちょい飲みなど
常に新たな試みが
そんなファミレス最大手が
1992年創業の「ガスト」
全国に1369店
ファミレス業界最大の店舗数
ドリンクバーや呼び出しベルを広めたともいわれる
ファミレス界の改革者
今回は そんなガストの新メニュー開発に密着
おいしいのは当たり前
その先を目指すゲンバビトの思いとは?
東京都武蔵野市 ガスト本社
ここで 日々 新しいメニューを生み出しているのが…
ガスト開発グループ内田道敬さん
この部署で働いて3年
一年間に作るメニューの数は…
そんな内田さんには大きな夢が
まあ 自分の中では最終的には 今の
ガスト不動の人気No.1メニュー
「チーズINハンバーグ」
あら~おいしそう
2008年に全国発売してから10年で
なんとおよそ1億3000万食を突破
そんなハンバーグ以外にも
ステーキやラーメンさらにはチゲ
あらゆるジャンルのメニューを味わえるのが
ファミレス
当然 内田さんも
あらゆる料理を作らなければなりません
いろんなジャンルがあるんで
内田さん達が生み出す様々なメニュー
でも それと同じ味同じ品質のメニューを
全国1369店舗に どうやって届けるのでしょう?
メニューが完成したら
内田さんは細かいレシピを作ります
その後 全国に10カ所ある
セントラルキッチンで 毎日レシピどおりの下ごしらえを行い
その食材が新鮮なうちに各店舗へ 毎日 配送
店では注文を受けてから
専用オーブンなどを使って調理
そして 出来たてをお客さんに届けるのです
北九州はい
これは品質確認のため
全国のセントラルキッチンから食材を集め
測定を行っている様子
各地域にセントラルキッチンなるものがあって
そこで調理してお店に出してる?
そうです途中まで加工して…
セントラルキッチン同士のズレがないように今 チェックしてる
そうです そうです
はあ~
内田ホントにお店で焼くときに
逆に 今度焼きすぎちゃうとか
全然 変わるんでまず そこのチェックは
厳密に決めて 毎回チェックするようにしてます
味はもちろんとろけるチーズの美しさを考え
チーズの配合バランスも統一
全商品に細かい規定が
ファミレスのメニュー開発は
全国に同じ味と品質を届けるため
規格を突き詰める必要があるのです
内田さんの最新作が
今月下旬から開催されるフェアに登場
トリュフソースを使ったチーズINハンバーグです
内田ガストの一番人気のチーズINハンバーグを使ってトリュフの香りのするソースを合わせたらどうかなっていうところから
新メニューでおいしさを追求するのは当然
味だけにとどまらない
新たな挑戦が始まっていました
それは?
注目したのは写真
ガストの挑戦は料理の写真が載っている
メニューブックの改革です
従来はお肉は何枚あるか
付け合わせに何が付くのかなどが分かる
料理全体を写した写真が大半
しかし 10月からの新しいメニューブックは
カメラが料理全体からお肉にズームアップ
このメニューブックの改革を手がけたのが…
ガストの進化を託された和田千弘さん
和田やっぱ こう肉っていうのは肉の表面のおいしさっていうのを見ていただいて
あっ これ食べたいということだと思います
結果的になっていったということですね
よりシズル感のあるやつに
そうですね
写真撮影の現場へ
内田さんが開発した新作ハンバーグの魅力を
和田さんが1枚の写真に表現する
こちらが新メニューの写真
トリュフソースとチーズが絶妙に混ざり合い
付け合わせの野菜も色鮮やか
確かに 気分が高まります
メニュー開発の現場でも思いは同じ
これまで以上に写真に映える料理を
気合いのこもった内田さんによる一品
アクセントのある色のバランスが美しい
開発者達の思いをのせた新メニューは各店舗へ
しかし そこでは…
藤原ホント これ見てさはい
あっ そうですね
イチオシの 今 ファミレスグルメ
みなさん これ食べるべきですよってやつ あります?
びっくりドンキーさんのみそ汁と白米です
ハハハ…
おいしいです
えらいとこ ついてきますね
来客数予測っていうのが
ありまして だいたい一時間あたりお客さんが何人来るか
っていうものなんですけれどもこれに応じて
2キロ炊きと4キロ炊きを使い分けてなるべく炊きたての状態で
お客さんに提供できるようにしてらっしゃいますね
おみそ汁の方は 具材が15種類ぐらいあるんですけれども
ローテーションで 1週間ごとに
おみそ汁の内容変えてるんですね
そうなんですか いつ行っても
同じおみそ汁じゃない…
そうですね
出来上がった目玉焼きを
キッチンに突き返したこの女性
佐々木ありがとうございます
料理の出来栄えをチェックし
お客さんのもとへ
ガスト大岡山駅前店スタッフ佐々木さくらさん
料理を届けたその足で…
店内の気になるところを必ずチェックします
実は 佐々木さん
半年前に入社したばかりの新入社員
しかしあらゆる仕事をこなします
ホールでの接客 厨房での調理
アルバイトの指導など
調理もやるの?
そうなんだ
入社半年でこれほど忙しく働く理由は
彼女が店長を目指しているため
この時間帯の客層はシニアを中心とした常連客
最近のファミレスの特徴です
佐々木さんの接客をのぞいてみました
全然いらない
これも持って帰ってはい ありがとうございます
佐々木あんまりこちらからの会話をすごくしてしまうと朝の時間を大切にしているお客様も結構多くいらっしゃると思うので
そこは ちょっと見極めていってる感じですね
…と なぜか 厨房を飛び出し
アルバイトの丸山さんを見つめる佐々木さん
何か気になってる?
お客さん いたら何だろう…
そしたらたぶん あんまりないけど
オーダーのミスとかも防げるので
丸山ああ はいお願いします
前傾姿勢ならお客さんとの距離が近づき
オーダーの聞き間違いも防げる
すごい 日本クオリティーだ
接客の基本を教えるのも佐々木さんの大事な仕事
店内すべての出来事に気を配る
そんな佐々木さんを動かす思いとは?
出身は北海道
上京して6年間ガストでアルバイトを経験
東京に出てきたのはある夢をかなえるため
♪~あじさい色の空見上げ
♪~僕らは日々を生きてゆく
それでオーディションがあって
で そのオーディションに受かって
上京してきました
♪~忘れないよ
メジャーデビューを目指し
シンガーソングライターとして活動してきた佐々木さん
しかし それとは別の新たな夢に挑戦するため
ガストの社員に
今の彼女の夢が店長になること
佐々木今のアシスタントの立場よりも自分で思った…こうしたいってお店により近づけていけるんじゃないかなと思って
で もう 早くなりたいなって
店長昇進試験のため
先輩の社員さんから指導を受けています
勤務中 気を抜ける時間はありません
すべては 夢のために
佐々木元々外食産業の店長って男性がなるっていうイメージが私自身もあったんですけどそこで
こう 生き生き活躍して
どんどん マネージャーになっていくっていう姿勢が
すごい すばらしかったので
ガストさんは すごく女性社員のバックアップに
すごく力を入れてらっしゃって
新卒社員が 200人ぐらい毎年入ってくるんですけれども
そのうち 今 4割が女性になっているんですね
これホントに10年ぐらい前だと1割切ってたので
その意味でいえば ガストさんの取り組みっていうのが
徐々に実を結びつつあるのかな
っていうふうには思いますね
まもなく ランチタイム
この日は近所の保育園の園児と
お母さんの団体で混雑すると予想
そこで…
佐々木すいませんじゃあ ちょっと今日のポジションの説明をしたいのでいったん 手を止めて集合していただいてよろしいでしょうか?
日々 行われているのが
現場の混乱を避けるため
事前に 佐々木さんがスタッフの役割を指示
佐々木今日は 盛りつけのチェックを
ディシャップとは
盛りつけを終えた料理をホール担当に渡す係
料理の品質をチェックする重要な仕事
佐々木…を見ていくので
佐々木そうなんですよお願いします
料理は 店の顔
盛りつけのミスは許されない
佐々木ご案内がやっぱ 混雑してくるとタイミングが遅れてしまってお待たせして…
なので それを避けたいのでお客様が帰られた後の
で ご案内する子は空いてる席を
すべて把握しておくっていうのが大事なので
そんな佐々木さんのポジションは?
滞っている場所をスムーズにするような
指示出しをしていきます
店内に響く 子供の声
ランチタイムの始まりです
佐々木さんは 一体どれほどの仕事をこなすのか
カメラが密着してみると…
佐々木いらっしゃいませ失礼いたします
佐々木失礼いたします
失礼いたします
料理 出ますは~い 商品チェック オーケーです
おいしそう!新内さん おいしそうです
ありがとうございます
こばやしさん
佐々木空席 お願いします
3組 お待ちです3組? ああ 了解ですオーダー待ち まだ18名様が入ってないので
この後 たぶん…あっ そうなんですね
窓側の奥のお席空いております
ランチ 1番でご用意しておりますあとは… 3 2かな
空席出たら すぐ最終下げしてもらっていい?
目まぐるしいですね
佐々木ただ今お伺いいたします
オーダーの数が増え
キッチンに負荷がかかり始めます
すると佐々木さんは…
失礼します 入りますちょっと ディシャップフォローします
みずから キッチンに立ちディシャップまで
藤原エビの向きとか見てくれてんだよね?
佐々木はい 見てます藤原見てね
佐々木見て
こんな状況が 2時間以上
混乱することありませんか?
佐々木一番最初 始めた頃はもう ホントにパニックになってたんですけど経験を重ねるうちにそこは もう 常に落ち着いて 落ち着いて冷静に判断してあせりを無くしていくような
佐々木はいただ今 お伺いいたします
作戦会議で注意していた料理の見栄え
佐々木さんの目が光る
佐々木ミックスフライこれ エビフライをちょっと 真ん中 尻尾立ててもらっていいですか?お願いします
厳しくダメ出し
エビフライの次はパスタ
佐々木ちゃんと 商品
ちょっと高くない?もうちょっと欲しい?
そしたら それ素直に伝えてください
大丈夫ですか?はい 大丈夫
もうちょっと高く?(佐々木)はい 高さを
パスタの山を高く
佐々木さんが基準にしているのが
新しくなったメニューブック
この写真のクオリティーを再現したい
佐々木ホントに大切にして再現していかないと
現場でこれを崩してしまうと何の意味もないので
そこはホントに大事にしたいと思ってますね
そうね メニューに近づけてほしいな やっぱ
それはあるな
強い思いがあるから自然と厳しくなる
そんな佐々木さんを見ていた指導係の先輩は…
佐々木このハンバーグ縁1センチ以内に押し込めてもらっていいですか?これ お願いします
佐々木あっ ホントですか?
佐々木はい
ちょっと怒られた
店長を目指す佐々木さんに先輩からダメ出しが…
人をまとめるには厳しさと優しさ 両方が必要
佐々木いい感じですお願いしますは~い
ねえ 全然よくなってる
オーダー お願いします
佐々木はい ただ今 お伺いいたします
お客様に喜んでもらえて
やっぱおいしかったって言われれば
それはガッツポーズなのかもしれないですけど味とかに関しては さらにもっと おいしいものができるんじゃないかなっていうのがあるんで
あんまり そこでガッツポーズっていうのは
しないかもしれないですね
すごく思ったのでそれを表現することが私の今やりたいことになっているなって
今 すごく思いますね

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